گاهی به چیزهایی که هر روز با آنها سروکار داریم کمتر فکر می‌کنیم. شاید چون بیش از اندازه به ما نزدیک‌اند. قهوه برای من یکی از همین موارد است. فنجانی که هر روز صبح روی میز می‌گذاریم یا بعدازظهر در کافه سفارش می‌دهیم، آن‌قدر عادی شده است که به‌ندرت به این فکر می‌کنیم چگونه به اینجا رسیده است.
اما اگر مسیر پیمایش همین یک فنجان قهوه را به عقب برگردانیم، داستان عجیبی پیش رویمان قرار می‌گیرد.
باید از کافه‌های امروزی عبور کنیم، از پاریس و شهرهای اروپایی بگذریم، به قهوه‌خانه‌های استانبول برسیم، از بندر مُخا در یمن سر دربیاوریم و در نهایت به ارتفاعات اتیوپی بازگردیم.
این قهوه برای رسیدن به فنجان ما، راه درازی طی کرده است.
پیش از آنکه قهوه، قهوه باشد
خاستگاه طبیعی گیاهی که امروز آن را با نام Coffea arabica می‌شناسیم در اتیوپی است. اما میان دانستن محل روییدن یک گیاه و دانستن اینکه نخستین فنجان قهوه را چه کسی نوشیده، فاصله زیادی وجود دارد.
اینجاست که پای یکی از معروف‌ترین داستان‌های تاریخ قهوه به میان می‌آید.
می‌گویند چوپانی اتیوپیایی به نام کالدی متوجه شد بزهایش پس از خوردن میوه‌های قرمز درختی خاص، پرجنب‌وجوش شده‌اند. او میوه‌ها را به راهبان نشان داد و سرانجام خاصیت بیدارکننده آنها کشف شد.
داستان آن‌قدر جذاب است که انسان آرزو میکند ای کاش حقیقت داشته باشد. بزهای سرخوش، چوپان کنجکاو و کشفی اتفاقی؛ تقریباً همه چیز برای آغاز یک افسانه آماده است.
اما مدرک تاریخی قابل اتکایی برای اثبات داستان کالدی نداریم.
آنچه با اطمینان بیشتری می‌توان گفت این است که گیاه قهوه در اتیوپی می‌رویید و در مقطعی از تاریخ از دریای سرخ گذشته و به یمن رسیده است. از اینجا به بعد، ردپای قهوه روشن‌تر می‌شود.
و شاید بتوان گفت تاریخ قهوه‌ای که ما می‌شناسیم، واقعاً از همین‌جا آغاز می‌شود.
یمن؛ جایی که یک میوه به نوشیدنی تبدیل شد
در یمن، به‌ویژه در سده پانزدهم، قهوه دیگر فقط گیاهی ناشناخته نبود. کشت آن گسترش یافت و نوشیدن قهوه به شکلی نزدیک‌تر به آنچه امروز می‌شناسیم رواج پیدا کرد.
در برخی روایت‌های تاریخی، صوفیان یمنی جایگاه مهمی در این مرحله دارند. خاصیت محرک قهوه کمک می‌کرد هنگام عبادت‌ها و مراسم طولانی شبانه بیدار بمانند.
این جزئیات برای من جالب است؛ چون قهوه از همان ابتدای تاریخ مستندش با بیدار ماندن همراه بوده است.
امروز شخصی، پیش از یک جلسه کاری اسپرسو می‌نوشد، دانشجویی، شب امتحان قهوه، درست میکند و راننده‌ای در سفری طولانی، کنار جاده توقف میکند تا یک فنجان صرف کند. چند قرن پیش دلیل بیدار ماندن متفاوت بود، اما خاصیتی که انسان از قهوه انتظار داشت چندان تغییر نکرده است.
از یمن، قهوه راه خود را به سوی شهرهای بزرگ جهان اسلام باز کرد.
ولی پیش از ادامه سفر، باید کمی در ساحل دریای سرخ توقف کنیم.
در شهری به نام مُخا.
مُخا؛ وقتی نام یک بندر روی فنجان باقی می‌ماند
مُخا یا Moka بندری در ساحل یمن بود که برای مدتی یکی از مهم‌ترین مراکز تجارت قهوه جهان شد.
قهوه تولیدشده در مناطق داخلی یمن از این بندر به سوی مصر، قلمرو عثمانی و بعدتر اروپا فرستاده می‌شد. اهمیت تجارت قهوه چنان با نام شهر درآمیخت که نام مُخا همراه خود محصول به نقاط دیگر جهان سفر کرد.
امروز وقتی کلمه «موکا» را روی تابلوی کافه ای می‌بینیم، معمولاً به نوشیدنی‌ای با قهوه و شکلات فکر می‌کنیم و کمتر پیش می‌آید به بندری در یمن فکر کنیم.
اما پشت این کلمه ساده، زمانی کشتی‌ها پهلو می‌گرفتند، کیسه‌های قهوه جابه‌جا می‌شدند و بازرگانان بر سر کالایی معامله می‌کردند که آرام‌آرام مشغول فتح جهان شده بود.
از همین بندر، مسیرمان را به سوی قلمرو عثمانی ادامه می‌دهیم.
قهوه از فنجان بیرون می‌آید
قهوه در سده شانزدهم در شهرهای مهم قلمرو عثمانی گسترش یافت و در استانبول، قاهره و نقاط دیگر، قهوه‌خانه‌ها به بخشی از زندگی شهری تبدیل شدند.
به نظرم این یکی از مهم‌ترین لحظات در تمام تاریخ قهوه است.
چون اتفاق تازه‌ای افتاده بود: مردم فقط قهوه نمی‌نوشیدند؛ بلکه برای نوشیدن آن به مکان خاصی می‌رفتند.
قهوه‌خانه ها به محل ملاقات تبدیل شده بودند. مردم با یکدیگر می‌نشستند، صحبت می‌کردند، بازی می‌کردند، اخبار می‌شنیدند و در مورد اتفاقات روز،به تبادل نظر میپرداختند.
همین ویژگی گاهی صاحبان قدرت را نگران می‌کرد. در دوره‌های مختلف تلاش‌هایی برای محدودکردن قهوه یا قهوه‌خانه‌ها صورت گرفت. مشکل لزوماً خود نوشیدنی نبود؛ جمع‌شدن آدم‌ها و گفتگوهایی بود که به سادگی قابل کنترل نبود
شاید از همین نقطه بتوان تفاوت قهوه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر را بهتر فهمید.
قهوه به تنهایی عادتی شکل داد و مکانی ایجاد کرد و این مکان خیلی زود از مرزهای عثمانی عبور کرد.
یک نوشیدنی شرقی وارد اروپا می‌شود
بازرگانان و مسافرانی که میان شرق مدیترانه و اروپا رفت‌وآمد می‌کردند، قهوه را با خود به شهرهای اروپایی بردند. در قرن هفدهم، نوشیدنی تیره و تلخی که برای بسیاری از اروپاییان تازگی داشت، کم‌کم در ونیز و سپس شهرهای دیگر شناخته شد.
در ابتدا قهوه کالایی خارجی، گران و تا اندازه‌ای عجیب بود. اما اروپایی‌ها خیلی زود فقط خود نوشیدنی را نپذیرفتند؛ ایده مکانی برای نوشیدن آن را هم پذیرفتند.
کافه‌ها یکی پس از دیگری ظاهر شدند.
و هنگامی که قهوه به فرانسه رسید، پاریس زمینه بسیار خوبی برای بخش بعدی زندگی آن فراهم کرد.
پاریس؛ یک فنجان و چند ساعت گفتگو
در اواخر قرن هفدهم کافه‌ها در پاریس جای خود را باز کردند. یکی از مشهورترین آنها Café Procope بود که در سال ۱۶۸۶ تأسیس شد و بعدها با نام نویسندگان، متفکران و چهره‌های سیاسی پیوند خورد.
در دهه‌های بعد تعداد کافه‌های پاریس به‌سرعت افزایش یافت.
اما چیزی که در تاریخ این کافه‌ها برای من جذاب‌تر از تعدادشان است، نوع استفاده مردم از آنهاست.
می‌شد قهوه سفارش داد و نشست. روزنامه خواند. کسی را ملاقات کرد. بحث کرد. درباره سیاست حرف زد یا فقط رفت‌وآمد مردم را تماشا کرد.
کافه به فضایی میان خانه و محل کار تبدیل شد.
این سنت بعدها چنان با تصویر پاریس آمیخت که حتی امروز هم وقتی از کافه پاریسی حرف می‌زنیم، فقط درباره قهوه حرف نمی‌زنیم. میزهای کوچک، صندلی‌هایی رو به خیابان و آدمی که شاید مدت زیادی مقابل یک فنجان کوچک نشسته باشد، بخشی از همان تصویر است.
اما در همین زمان که قهوه در اروپا محبوب‌تر می‌شد، مشکلی وجود داشت.
تقاضا رو به افزایش بود و یمن دیگر نمی‌توانست تنها منبع این بازار باشد.
اروپاییان راه دیگری پیدا کردند؛ راهی که بخش تاریک‌تری از تاریخ قهوه را شکل داد.
پشت فنجان‌های زیبای اروپا
قدرت‌های اروپایی کشت قهوه را به مستعمرات خود منتقل کردند. هلندی‌ها آن را در بخش‌هایی از آسیا گسترش دادند و فرانسوی‌ها نیز کشت آن را در مستعمرات خود توسعه دادند.
در قرن هجدهم، مزارع قهوه در کارائیب به بخش مهمی از اقتصاد استعماری تبدیل شدند. Saint-Domingue، هائیتی امروزی، زمانی به یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه جهان تبدیل شد.
اما این فراوانی هزینه‌ای داشت که روی میز کافه‌های اروپا دیده نمی‌شد.
بخش بزرگی از تولید در مزارع استعماری بر کار بردگان آفریقایی استوار بود. انسان‌هایی که به اجبار از سرزمین خود برده شده بودند، در شرایط سخت برای تولید محصولاتی مانند شکر و قهوه کار می‌کردند.
این بخش از تاریخ قهوه را نمی‌شود نادیده گرفت.
تصویر کافه‌های روشنفکری پاریس، فنجان‌های ظریف و گفتگوهای طولانی جذاب است؛ اما همان فنجان می‌توانست حاوی قهوه‌ای باشد که در سوی دیگر اقیانوس اطلس، در نظامی کاملاً متفاوت تولید شده بود.
تاریخ اشیا معمولاً همین‌طور هستند. هرچه بیشتر به آنها نزدیک می‌شویم، داستانشان کمتر ساده به نظر می‌رسد.
وقتی کالای لوکس وارد آشپزخانه شد
افزایش تولید و گسترش تجارت باعث شد قهوه به‌تدریج از کالایی گران و خاص به نوشیدنی بخش بزرگ‌تری از جامعه تبدیل شود.
در فرانسه قرن هجدهم، قهوه دیگر فقط متعلق به اشراف یا مشتریان کافه‌های مشهور نبود. گزارش‌هایی از پاریس آن دوره نشان می‌دهند که café au lait، قهوه با شیر، حتی وارد صبحانه روزانه کارگران شده بود.
این تغییر شاید در نگاه اول چندان مهم به نظر نرسد، اما برای فهم تاریخ قهوه تعیین‌کننده است.
چون از اینجا به بعد دیگر فقط درباره تجارت یا کافه صحبت نمی‌کنیم.
قهوه وارد خانه ها شده بود.
در قرن نوزدهم و سپس قرن بیستم، صنعتی‌شدن تولید، بهبود حمل‌ونقل، برشته‌کاری در مقیاس بزرگ، بسته‌بندی و بعدتر قهوه فوری و دستگاه‌های مختلف تهیه قهوه، دسترسی به آن را آسان‌تر کردند.
قهوه کم‌کم به همان چیزی تبدیل شد که امروز می‌شناسیم: بخشی از برنامه روزانه.
و شاید موفقیت واقعی قهوه همین باشد.
نه اینکه زمانی کالایی گران‌قیمت بوده یا روشنفکران در کافه‌ها آن را نوشیده‌اند؛ بلکه اینکه توانسته است آن‌قدر وارد زندگی مردم شود که دیگر تقریباً حضورش را نمی‌بینیم.
نگاه جنتلمن‌نامه | چیزی بیشتر از یک نوشیدنی
وقتی مسیر قهوه را از اتیوپی تا امروز دنبال می‌کنم، چیزی که بیشتر از همه توجهم را جلب میکند تغییر شکل خود نوشیدنی نیست؛ تغییر جایگاهی است که در زندگی ما پیدا کرده.
قهوه زمانی به بیدار ماندن در شب کمک می‌کرد. بعد به کالایی ارزشمند در کشتی‌های تجاری تبدیل شد. قهوه‌خانه ساخت، محل گفتگو شد، وارد بازی قدرت‌های استعماری شد، به آشپزخانه خانه‌ها رسید و سرانجام کنار میز کار ما نشست.
اما در تمام این تغییرات، یک ویژگی تقریباً ثابت مانده است.
قهوه هنوز بهانه خوبی برای توقف کردن است.
وقتی به کسی می‌گوییم «برویم یک قهوه بخوریم»، همیشه منظورمان این نیست که بدنمان به کافئین احتیاج دارد. گاهی می‌خواهیم حرف بزنیم. گاهی می‌خواهیم کسی را ببینیم. گاهی هم فقط می‌خواهیم بیست دقیقه از جریان روز بیرون بیاییم.
شاید به همین دلیل است که با وجود دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، قهوه فوری و لیوان‌های کاغذی که در خیابان همراه خود می‌بریم، کافه هنوز از بین نرفته است.
چون چیزی که چند قرن پیش در قهوه‌خانه‌های جهان عثمانی شکل گرفت، فقط روشی برای نوشیدن قهوه نبود.
یک رفتار اجتماعی بود.
سفری که هنوز تمام نشده است
اگر امروز فنجانی قهوه مقابلتان باشد، می‌توانید آن را فقط یک نوشیدنی ببینید. البته هیچ اشکالی هم ندارد. قرار نیست پشت هر جرعه‌ای تاریخ جهان را مرور کنیم.
اما گاهی دانستن داستان اشیای معمولی باعث می‌شود کمی متفاوت به آنها نگاه کنیم.
دانه‌ای که خاستگاهش در ارتفاعات اتیوپی بود، در یمن کشت شد، از بندر مُخا به کشتی‌ها رسید، در قهوه‌خانه‌های عثمانی نوشیده شد، اروپایی‌ها را شیفته خود کرد، به کافه‌های پاریس راه یافت، در مزارع استعماری با بهایی سنگین تولید شد و سرانجام وارد خانه‌های میلیون‌ها انسان شد.
امروز تمام این مسیر در چیزی جا گرفته که آن‌قدر معمولی است که شاید صبح فردا، هنوز کاملاً بیدار نشده، بی‌آنکه به آن فکر کنیم برای خودمان آماده‌اش کنیم.
یک فنجان قهوه.
منابع و برای مطالعه بیشتر
- Syndicat Français du Café — Histoire du Café ↗
- Jacques Dupuis / Annales de Géographie – Persée — Café d'Arabie ↗
- Institut de France — Brocante et café ↗
- Bibliothèque nationale de France — Paris et ses cafés ↗
- Bibliothèque nationale de France, Patrimoines Partagés — منابع مربوط به اقتصاد استعماری فرانسه، قهوه و برده‌داری ↗